Suitsuliha ja -vorstid

Suitsuliha valmistamine ja eripära

Suitsuliha valmistamine on tänapäevaste vahenditega lihtne ega nõua pidevat järelvalvet. Suitsuahju küttemahutisse tuleb valada puiduhaket või pelleteid, vastavalt sellele, millega ahi töötab. Seejärel tuleb varem ette valmistatud liha asetada suitsuahju, valida sobiv temperatuur ja küpsetusaeg ning lülitada suitsuahi tööle. Täisautomaatse ahjuga suitsutades ei vaja ahi vahepeal kontrollimist. Nii saab teha oma igapäevatoimetusi ning pöörduda ahju juurde tagasi kui liha on valmis saanud.

Valmistamisprotsess


Suitsutamiseks valmislõigatud tükid soolatakse kas kuiva soolaga või soolvees seismisega. Liha sooldub keskmiselt paar nädalat, täpsem aeg sõltub suurusest, soolamise viisist, temperatuurist ja muudest tingimustest.

Suitsulihatoodete jaotus vormimise ja tootmistehnoloogia järgi:


singid – töödeldud või töötlemata tükilihast toode, enamasti soolatud, võib olla masseeritud, nööriga seotud või võrku, kesta, vormi vms pressitud ja termiliselt töödeldud ja seejärel lihapoodi saadetud:
vormisingid – metallvormis keedetud, pehmetest lihatükkidest valmistatud toode;
rullsingid – pehmest värskest lihast (nt tagatükiosad, kaelakarbonaad jne), samuti omavahel kokkusurutud suuretükilised pooltooted, mis on pandud kesta, võrku, seotud nööriga, riputatud konksule.
restruktureeritud tooted ehk sidusliha – taised soolatud või soolamata värsked lihatükid, mis on pritsitud soolveega, masseeritud/tumbleeritud vaakumis või ilma, pressitud kesta, võrku või vormi ning kuumtöödeldud; võivad sisaldada vorstisegu.

Tooraine


Suitsulihatooteid valmistatakse peamiselt sea-, veise-, lamba-, linnu- ja ulukilihast, kõige enam sealihast. Kasutatav tooraine: korralikult jahutatud, puhta pealispinnaga, tervete ning õigesti tapetud loomade liha; liha peab olema laagerdunud rümpadena vähemalt kaks päeva, pärast lihalõikust soovitavalt üks päev; liha pH peaks olema 5,8–6,4; võib kasutada ka hea veesidumisvõimega DFD-liha, kuid arvestada tuleb toote lühema säilivusega; värske pekk.

Suitsutamine


Suitsutamisel omandavad suitsuliha ja -vorstid meeldiva välimuse ja maitse ning pikendavad toote säilivusaega. Suitsutamisel eristatakse järgnevaid režiime: •külmsuits, temperatuur tõuseb maksimaalselt +25 °C-ni; soe suits, temperatuuri vahemik jääb +26...+45 °C-ni; kuumsuits, temperatuur küündib kuni 80 °C-ni; läbisuitsutav suits, üle +80 °C suits, millega saavutatakse ka toote sisetemperatuur +71...+72 °C. Suitsugeneraatorite abil toodetava suitsuga või puudega töötavate ahjudega saadava suitsuga võib tooteid töödelda, kui toote pind on piisavalt kuiv.
Suitsuvorsti valmistamise põhietapid

Suitsuvorstide valmistamise tehnoloogia

Suitsuvorstid, erinevalt keeduvorstidest, pole homogeense struktuuriga, nad on suhteliselt suure keedusoolasisaldusega, väiksema väljatulekuga ning vee lisamiskogus jääb alla 10% või puudub üldse. Toorainena kasutatakse põhiliselt värsket sea- ja veiseliha, viimasel ajal ka linnu- ja ulukiliha.

Liha peenestamine

Värske liha peenestamisega vähendame lihatükkide mõõtmeid vajaliku suuruseni. Peenestusaste erineb suuresti, olenedes tootest, kasutatavast tehnoloogiast, seadmetest jne. Näiteks toorsuitsuvorstide puhul kasutame jämepeenestust, mõni vorst sisaldab pekitükke mõõtmetega 6–8 mm.

Vorstisegu koostamine

Esimesena lisatakse kõige lihaskoerikkam tooraine (värske liha, sea tailiha); seejärel lisatakse nitritsool (keedusool, mis sisaldab 0,4—0,6% nitritit); lisatakse fosfaat; seejärel tuleb lisada umbes 2/3 retseptuurijärgsest veest (kui see on ette nähtud, üldjuhul mitte jäävesi). Toimub pikemaajaline segamine, maitseainete ja lisandite lisamine segisti töötades. Segatakse kuni maitseained ja lisandid on segusse ühtlaselt jaotunud; lisatakse ülejäänud 1/3 retseptuurijärgsest veest; lõpuks lisatakse pekk või rasvane sealiha ja soovi korral mustrikomponendid. Segatakse kuni ühtlase, hästiseostunud massi moodustumiseni.

Matsimoka grill-liha ja vorstid saadaval Rimis Eestimaa eri paikades

Meie eesmärk on jõuda oma müügiletiga lähiaastail igasse Eestimaa nurka – koostöö Rimiga on selleks väga hea võimalus," sõnab meie üks asutajatest Jan Inno. "Oleme viimastel aastatel kasvanud jõudsalt ning Eesti inimesed on leidnud üha sagedamini tee meie lihapoodideni. Üks peamisi põhjuseid on see, et eestlane armastab kodumaist kaupa ning kvaliteeti: meie tooraine pärineb kõik Eesti põllumeestelt. Samuti on Matsimoka lihatooted viimane kui üks käsitöö – meil ei tehta midagi kiiresti ja odavalt."
Jan Inno märkis, et Matsimoka tooted ei jää kõige kallimasse hinnaklassi. "Näiteks nii mõnegi suure lihatööstuse müüdav suitsuliha võib olla toidukaupluses kallim kui see, mis meie pakume. Kindlasti tasub Rimi külastajatel tulla meie müügikohtadesse toodetega tutvuma ning hullumeelseid hindu kartma ei pea. Sortimendi osas oleme Rimides esindatud 14 tootega.”

"Tegime Matsimokale ise ettepaneku, et nad tuleksid Rimidesse oma kaupa müüma," selgitas Rimi ostujuht Margus Amor koostöö tagamaid. "Talu Toidab müügialad on Rimides olnud kuus aastat ning tänaseks on neid juba 23 – lisaks Tallinnale ka Kuressaares, Pärnus, Rakveres ja Tartus. Talu Toidab kaupade edu näitab, et Eesti väiketootjaid hinnatakse kõrgelt ning koostöö Matsimokaga on sellele igati loogiline jätk."
1982. aastal alguse saanud Eesti pereettevõte Matsimoka toodab ning müüb traditsioonilisel meetodil valmistatud ja ainult Eesti toorainest valmistatud lihatooteid. Pikaajalisi kogemusi on nüüdseks lihvitud juba 3 põlvkonda ning Matsimoka kvaliteetlihapood on nende kogemuste kulminatsioon. Siiani oleme müünud oma tooteid ainult ise, selleks oleme välja töötanud spetsiaalse Matsimoka kvaliteetlihapoe kontseptsiooni. Meie poed asuvad Tartus Kaubamajas, Rakvere Põhjakeskuses, Solaris Keskuses, Rocca al Mare keskuses, Haabersti Rimis, Pärnu Kaubamajaka Rimis ja Tartu Lõunakeskuse Rimis.